잡채는 광해군 시대에 ‘이충’이란 사람이 채식을 즐겨먹는 광해군의 입맛에 맞추어 진상하면서 광해군의 입맛을 사로잡아 총애를 얻으면서 알려졌다. 여러 가지 재료를 섞어 만든다 해서 “雜”(섞을 잡) 자를 쓰고 채소를 여러 가지 섞는다 해서 채소의 “菜”(채소 채) 자를 써서 “잡채雜菜”라고 한다. 주재료가 무엇이냐에 따라 잡채의 이름이 바뀌는데 당면이 주재료로 많이 들어가면 당면 잡채, 떡이 주재료로 많이 들어가면 떡 잡채, 고기가 많이 들어가면 고기 잡채가 된다. 우리나라의 오래된 조리서인 “음식 디미방”에 소개된 잡채는 여러 채소를 채 썰어 볶아 담고, 꿩고기로 육수를 낸 국물에 된장을 걸러 조금 넣고 걸쭉하게 만든 밀가루를 뿌려 후추 생강가루를 넣어 맛을 냈다고 한다. 우리 생활 속 잔칫상에 꼭 올랐던 당면 잡채는 임진왜란 후기에 들어와 먹기 시작했다. 조선 후기까지는 당면이 없었으나 1919년 황해도 사리원에 당면 공장이 세워지면서 대중화되기 시작했다. 오늘은 더덕을 주재료로 넣어 더덕을 많이 먹기 위한 더덕 잡채를 해볼 예정이다. 잡채는 더덕에 들어 있는 사포닌 성분, 채소와 고기에 들어 있는 비타민 및 많은 영양소를 한꺼번에 섭취하게 되는 종합 영양식 음식이다. 잡채는 이 재료에 당면만 넣으면 당면 잡채, 밥에 비비면 비빔밥, 월남 쌈에 싸서 먹으면 월남 쌈밥이 되는 다양하게 활용할 수 있다.

재료 소개
더덕 200g 소고기 100g 표고버섯 50g 당근 50g 빨강 파프리카 1/2개(70g)
노랑 파프리카 1/2개(70g) 양파 (중간) 1개(150g) 시금치 200g

양념 소개 ( 아빠 숟가락 기준)
소고기양념: 간장1t (5g) 올리고당1/2t (8g) 마늘1/2t (3g) 맛술 1t (4g) 후추 약간
표고버섯양념: 간장1t (95g) 올리고당1/2t (8g) 마늘 1/2t (3g) 맛술 1t (4g) 후추 약간
채소재료 양념: 구운 소금 1t(3g) 다진 마늘 2T (20g)
들참기름 만들기: 들기름 3T (24g) 참기름 2T (16g)
고명: 참깨 소금 1T (5g) 굴 소스 1T(생략 가능) 청고추 2개 (생략 가능)

재료 준비하기

1. 더덕은 소금물에 30분 담갔다 물기를 빼고 얇게 채 썰어 두고 양파도 채 썰어둔다 2. 소고기는 얇게 채 썰어 양념에 재우고 표고버섯도 편으로 얇게 떠서 채를 썰어 양념에 재운다 3. 당근은 껍질을 제거해서 씻어 채를 썰고 노랑 빨강 파프리카도 채를 썰어둔다 4. 시금치는 데쳐 소금과 마늘을 약간씩 넣어 무쳐둔다

조리하기 ( 색깔이 하얀색부터 볶는다)

펜에 들 참기름을 약간 넣어가며 더덕 채,양파 채,노랑파프리카 채,당근 채,빨강파프리카 채를 순서대로 소금과 마늘을 한 꼬집씩 넣어 가며 볶는다

마지막으로 펜에 들 참기름을 넣고 시금치무침,소고기 채,표고버섯 채는 이미 양념이 되어 있어서 소금 마늘 넣지 않고 볶아낸다

넓은 접시에 원형으로 야채와 고기를 놓고 가운데 중앙에 더덕 채를 놓는다. 참기름과 깨소금을 뿌리고 여기저기 굴 소스를 뿌려준다 (먹기 전 섞어서 먹고 개인 식성에 따라 청고추나 청양고추를 같이 넣어 볶아 섞어도 좋다)