자연산 메기와 햇볕에 꼬득꼬득 말린 시래기가 한데 어울린 메기탕의 칼칼한 맛은 잃어버린 입맛을 찾기에 부족함이 없다.

"민물고기에 대해 관심을 가진지 어언 23년 정도 되는 것 같네요~ 철 들고 부터 쭈욱 되었다고 해도 될 듯한데~" '민물박사'라고 칭할 정도로 민물고기와 관련해서는 해박한 지식을 갖고 있다고 해도 과언이 아닌 엄의섭 사장.

그래서 제일 잘 아는 분야를 접해야 돈도 벌수 있을 것 같고 해서... 건강원을 전문적으로 운영하다, 민물고기가 건강식으로 좋다는 것을 너무나 잘 알기에 많은 이들에게 좋은 음식을 먹을 수 있도록 하는 것이 의미있음을 깨닫고 다시 민물고기 전문 식당을 운영하고 있다.

"보글보글 탁, 지글지글~"
따뜻한 봄날씨를 보이다가 시샘하듯이 꽃샘추위가 몰려오면서 입맛이 없더니 상에 차려질 때까지 뚝배기에서 끓는 소리가 절로 숟가락을 덥석 들게 만든다.

"아따 좀 기다려~ 사진을 먼저 찍어야 한당께…” 뚝배기에 솔솔 피어오르는 따뜻한 김이 한층 더 감질나게 한다.

“자 됐습니다... 이제부터 드셔도 됩니다.” “오매 참느라고 힘들어 죽겄네, 참말 내가 입맛이 없었던 것이 맞는겨?”

“식당 입맛에 익숙한 사람이라면 우리집 음식이 맛이 없다고 할 수도 있을 겁니다. 조미료를 전혀 안 쓰거든요~ 우리집은 100% 자연산만 이용하는 데 그 좋은 향과 맛을 조미료로 없앨수는 없죠~ 조미료는 순간 삼빡한 맛은 낼 수 있겠지만 말이죠. 사실 식당을 운영하면 당연히 그럴 것이라고 생각했는데 그게 아니었나 봅니다. 우리집이 조미료를 쓰지 않는다는 걸 재료도매상으로부터 듣고 알았으니까요~”

““민물고기는 푹 고아 즙을 내서 먹는 것이 제일 건강에 좋지요… 그러나, 음식이라는 것이 입맛도 중요한 거죠. 맛이 있어야 자꾸 먹게되고 자꾸 먹어야 더 건강해지는 것 아닐까요?”

그래서 엄사장은 손님이 매운탕을 주문해 빨리 달라고 재촉해도 ‘5분만 더 끓여라’며 최대한 진국을 손님들에게 대접하려고 한다.

손님들은 차이를 쉽게 인식하지 못하지만, 오랜 세월동안 민물고기를 취급해왔던 엄사장은 그 맛과 향의 차이를 금방 알 수 있기 때문에 대충할 수가 없다고…

무시래기를 듬뿍넣고, 갖은 양념에다 장모님이 직접 담근 된장과 소금으로 간을 하고, 민물고기에서 우러나오는 진국만으로도 칼칼한 국물맛을 내는 매운탕.

매운탕이나 찜은 시래기맛이 일품이라는 것은 이제 손님들이 더 잘안다. 그것도 '무시래기'의 쫀득한 맛을... 제철이야 구하는 것이 쉽지만 그 외에는 지난 가을부터 햇볕에 꼬득꼬득하게 말려 보관했다가 겨우내 사용한다. 시래기가 물컹거리지 않아 자꾸 손길이 간다.

또, 주재료인 고기역시 특별관심을 가져야 한다. 고기는 잡은 지 2~3일이 지나야 고기자체의 나쁜 독소가 빠져나가고, 4~5일이 지나면 고기의 진이 빠져 좋은 성분이 별로 남아있지 않기에 가장 효능이 좋을 시기의 고기를 고객들에게 대접하려니 여간 힘든 것이 아니다.

민물장어구이 역시 100% 자연산이기에 미리 작업을 하지 않는 특성상, 손님이 주문해서 상에 오르기까지 최소한 30분 이상은 소요된다.

여유있게 저녁시간을 이용하는 경우라면 괜찮은 데, 보통 1시간 정도인 점심시간의 경우는 오히려 손님에게 죄송하다고...

엄사장은 사전에 연락을 해준다면 좋은 음식을 고객에게 대접하고자 하는 주인에게나, 보양식을 먹기 위해 식당을 찾은 손님에게나 일거양득으로 정성껏 마련한 음식을 제대로 대접할 수 있을 것이라며 손님들의 재치있는 센스를 부탁하기도 한다.

호반민물집에 가면 진국의 민물고기 탕이나 찜만 먹을 수 있는 게 아니다.
민물고기의 진액을 제대로 섭취할 수 있는 ‘즙’을 원하는 이들이 많아 특별주문을 하면 흔히 말하는 ‘고’도 내준다.

호반민물은 과거 건강원을 운영할 때도 압력솥을 이용하지 않았다. 이는 뚜껑을 꼭 닫고 사용해야 하는 압력솥을 이용하면 민물고기 특유의 비린내가 가시지 않고 그대로 흡수되기 때문.

엄의섭 사장은 ‘고’를 주문받아 공급하기 위해서는 3~4시간 동안은 다른 일을 전혀 못하고 오직 고를 내는 데만 집중하고 눌어붙지 않도록 잘 저어야 한다고 한다. 이런 정성스러움으로 준비하기에 처음 맛본 고객들도 비린내로 고생하지 않고 먹어보고는 단골로 이어진다고...

18년전 이양면에서 식당을 운영하다 고향 화순읍으로 이사와 다시 식당과 6년여동안 건강원을 운영하면서 임사장의 나름의 고집이 고객의 요구에 들어맞은 것이다. 절대로 변하지 않는 것은 꼭 자연산이어야 한다는 것.
"호반민물집에 가면 언제라도 100% 자연산을 맛볼 수 있다!"

예약문의 : 호반민물 375-1888, 010-4629-1888 엄의섭 사장
영업시간: 오전 10시부터 밤 10시까지


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