조대표 가족(좌로부터 조유성대표, 조대표 부인 이미경씨, 조대표 동생 은하씨)

3월26일 적벽투어가 시작되었다.

천하제일경 화순적벽 개방으로 외지의 관광객들에게 더 잘 알려져  전국적 자랑거리가 된 ‘자연발효빵집, 누룩꽃이 핀다’.

이미 언론을 통해 유명세를 타고 있지만, 리모델링 공사가 마무리 된 ‘누룩꽃이 핀다’를 나른한 초봄 오후에 찾아본다.

∎‘누룩꽃이 핀다’

‘누룩꽃이 핀다’의 명성 비결은 ‘누룩’으로 만든 ‘자연발효빵’이라는 점이다.

개점 초창기에는 주인장 조유성 대표가 집에서 직접 만든 누룩으로 막걸리를 빚어 원재료를 만들었지만, 지금은 수요가 많아 누룩을 직접 만들 수 없어 사입한다. 밥 대용 이기도 한 이 빵의 제빵기술은 서양의 빵 만드는 기술과 우리 전통의 막걸리 빚는 방식이 결합된 것으로 누룩과 우리밀가루를 발효시키는 것이다. 천식과 당뇨에 좋은 뽕잎도 첨가한다.

막걸리를 빚는 원리를 적용하고 있으며. 당화 과정과 알코올 발효로 설탕 없이 빵이 만들어져 달지 않고 담백한 게 특징이다. 발효에 의해 밀가루 치댈 때 생성되는 글루텐까지도 분해가 돼 속쓰림이 없고 소화도 잘 된다.

또한 이 빵에는 지역에서 생산한 잡곡과 팥으로 만든 팥소(赤豆餡, 팥을 삶아 으깬 소)가 들어가고 이외에도 사용되는 모든 재료들은 마을과 이웃 주민들에게 제값 주고 산 청정농산물을,  계란은 청정유정란만 사용한다.

'명품'답게  빵의 종류가 단팥빵과 쿠키, 머핀이 전부인, ‘누룩꽃이 핀다’의, ‘자연발효빵’의 비법 ‘누룩’에 대해 알아보자.

∎누룩이란?,,,

누룩

누룩(麴, laeven)은 술을 만드는 효소를 지닌 누룩곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제로, ‘곰팡이 발효(醱酵)’의 어원(語源)이다. 국자(麴子)·주매(酒媒)라고도 불리우며, 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 흑국균(黑麴菌), 흥국균(紅麴菌) 등으로 분류된다.

중국의 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려진 누룩은, 우리나라에서는 삼국시대에 있었던 것으로 추측된다.

누룩은 분쇄한 밀이나 쌀·밀기울 등을 반죽하여 모양을 만들어 온돌방이나 헛간에다 놓고 적당한 온도에서 숙성시켜 완성하는데, 예전에는 각 가정에서 소규모로 만들었기 때문에 모양과 품질 등이 지역에 따라 차이가 났다고 하며, 온돌에 퇴적할 경우 4~5일 정도, 매달아둘 경우 10~30일 정도가 걸린다고 한다.

1940년대에 와서 통일된 개량식 제조법은 물과 반죽한 밀가루를 원반형 덩어리로 만들고 8~10일간 40℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 약 2주간 건조·숙성시킨다.

누룩 곰팡이는 그 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 우리의 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다. 누룩은 한자로 麴, 으로 표기한다. 국(麴)은 살균한 배지에 원하는 미생물을 인공적으로 접종한 경우에 사용되고, 곡은 미생물을 자연 접종한 경우에 사용나 문헌에는 이 두 자를 혼동해서 사용한 경우가 많고 고지(koji)를 개량곡자라 부르기도 한다.

누룩을 한방에 서는 신국(神麴)이라고 하는데 소화제의 구실도 해왔으며, 누룩 곰팡이는 녹말분해효소, 단백 분해효소 등을 생산하므로 그만한 근거가 있는 것이다.

∎‘누룩꽃이 핀다’의 할머니 시골장터

고향을 사랑하는 조대표는 혼자선만 ‘누룩빵’을 만들어 파는 데 그치지 않고 마을주민들도 함께 잘살아보자는 의도로 빵집 앞에 조그마한 좌판을 펴놓고 마을주민들의 농산물도 팔아준다. 마을주민 누구라도, 어떤 농산물이든지 가져다 놓으면 팔아줌으로 해서 중간 유통마진을 줄이고 마을주민들의 소득창출에 도움을 주고 있다.

‘할머니 시골장터’가 서게 된 배경에는, 1984년 동복댐 확장공사로 사라진, 지금은 수몰된 도석리에서 4일,9일 섰던 ‘이서 방석부 오일장’이 있다.

지난 해 화순적벽이 30년만에 개방되면서 많은 지역민과 외지인들이 적벽을 찾아오는 것에 착안하여, 화순농협이 이서주민들과 함께 ‘방석부오일장’이 다시 설 수 있도록 조대표의 ‘누룩꽃이 핀다’ 가게 한 켠에 시골장터를 개설했다.

조대표는 ‘할머니 시골장터’가 활성화되어 이서면이 활기를 되찾고 ‘잘사는 이서마을’로 발돋움하기를 간절히 바라고 있다고.

동복댐 수몰 전의 방석부오일장

∎농촌현실에 대한 조대표의 시각

조대표는, 현재 농촌 고령화화 인구감소, 폐교 등 농촌이 죽어가는 현실은 젊은 층들이 농촌을 외면하기 때문이고, 젊은이들의 농촌기피현상은 죽도록 농사지어보아야 노력에 비해 별 소득이 없다는 결론에 도달하기 때문이라고 생각한다. 이제는 흙을 통한 수익구조가 아니고 농촌도 다른 소득창출꺼리를 만들어야만 농촌이 살 수 있다는 것이 조대표의 지론이다.

하여 조대표는 “현재 ‘누룩꽃이 핀다’가 상승세에 있지만 내 자신은 제빵 전문가가 아니다. 발효하는데도 시간이 필요한데 매일 영업하는 입장에서 또 다른 빵을 개발하고 만든다는게 현실적으로 어렵다. 내 자신은 여기에 머물것이고 더 이상은 연구원들의 몫이라고 생각한다”면서 조대표 자신이 개발한 자연발효빵이 이제는 전국적으로 ‘누룩꽃이 핀다’를 명소로 만들었는데, 자신은 여기에 자족하며 이서의 번영을 위한 교육과 젊은 외지인들의 유입을 위한 소득 먹거리 창출에 매진할 것이라 한다.

∎조대표의 ‘누룩꽃’ 닮은 꿈

조대표는 이서의 관광자원인 적벽, 연인 느티나무, 은행나무, 규남박물관, 한옥민박집 등을 벨트화하여 외지인들이 야사마을에 숙박하면서 무등산탐방체험도하고 청정먹거리로 힐링하는 프로그램을 계획하고 있다.

또한, 올해부터는 적벽투어일인 매주 水·土·日에, 이서에 살고 있는 ‘무등산을 품은 아이들’ 5명의 어린이들이 ‘할머니 시골장터’를 직접 참여· 운영하여 나오는 수익금을 ‘통장’에 적립하게 하여 겨울방학에는 필리핀으로 어학연수를 갈 수 있는 자금을 마련케 할 예정이다.

이미, 月·水·金 저녁에 영어수업을 시작했으며, 일요일 저녁에는 ‘경영’에 관한 강의도 하여 어린이들로 하여금 ‘사업마인드’를 갖게 하여 ‘미래의 이서’를 이끌어갈 수 있는 역군으로 키울 생각이라고 한다.

한편 조대표는 좋은 시설을 갖춘 이서복지관의 배드민턴코트와 탁구장을 임대하여, 지역민을 대상으로 낮에는 농사짓고 밤 여가시간을 이용해 운동도 하게 하면서, 영어와 경영, 체육수업도 병행할것이라 한다. 이미 광주 배드민턴클럽에서 사용하다 남은 배드민턴 채를 지원하겠다는 약속을 받아놓은 상태라고.

인터뷰를 마무리 하면서, 조대표는 이서의 아들로서 이서의 지킴이가 되어 이제는 어느정도 안정적인 단계에 이른 ‘누룩꽃’으로 ‘이서 번영’을 꽃피우겠다고 다짐한다.

조유성대표: 010.2719.0951