(맨 위 좌측부터 시계방향으로) 야사리 바게트, 나뭇잎빵, 단팥빵, 소보루, 호밀깜빠뉴

천하제일경 화순적벽과 화순을 찾는 관광객들에게 누룩빵으로 화순郡을 홍보하고 있는 ‘화순 누룩꽃빵’

이서(二西)의 명물(名物)인 조유성(趙裕成) 대표의 ‘누룩꽃빵’이 ‘명품화순 브랜드빵’ 된다.

조 대표는 ‘누룩꽃빵’은 “조상 대대로 내려오는 전통방식의 음식이 아니라 우리가 생산한 우리 밀, 우리 발효기술로 이 시대에 태어난 발효식품‘이라고 강조하면서 “제빵기술은 서양에서 업어(?)왔지만 누룩꽃빵은 막걸리를 발효시켜 만든 빵입니다. 서양의 제빵기술과 동양의 발효기술을 접목한 것이 ‘누룩꽃빵’이라고 저는 ‘누룩꽃빵’의 개념(槪念)을 정의(定義)하고 싶습니다.”라고 ‘화순 누룩꽃빵 창시자(創始者)’답게 힘주어 말한다.

∎누룩꽃빵 조유성 대표의 삶의 철학

‘정직과 성실을 그대의 벗으로 만들라.
제 아무리 친한 친구라도 그대 안의 정직과 성실만큼 그대를 돕지는 못하리라.

Make your friends of honesty and sincerity.
Even though your close friend, they can not help you as much as honesty and sincerity in your mind. 벤저민 프랭클린(Benjamin Franklin, 1706~1790)’

위 글귀는 조 대표가 좋아하는 글귀이다.
그는, 그의 착한 아내 이미경씨와 함께 그가 좌우명처럼 생각하는 글귀를 실천하며 살아 온 결과, 오늘의 성공적인 삶과 마주하게 되었다.

∎누룩꽃빵이 만들어지는 과정

제 1단계로는 수령 1000년의 야사마을 은행나무 천연균과 부산 금정산성･광주 무등산 등지에서 받은 누룩균을 배양하여 누룩발효액을 만들어 이스트(yeast, 술의 양조와 빵의 제조에 사용하는 효모균) 대신 빵을 발효시킨다.
조 대표는 야사 은행나무의 천연균들을 채취할 때 경배하는 마음으로 시대를 交感한다고 한다. 다시 말해 천년을 오가는 상서로운 시대의 교감, 한반도 東･西를 오가는 역동적이고 다양한 大地의 교묘한 조화라 말할 수 있다.

제 2단계는 누룩원종 만들기이다.
누룩 발효액속에 있는 효모, 유산균, 초산균, 누룩균들의 개체 수를 기하급수적으로 배양하기 위해 우리밀로 누룩원종을 만든다.

제 3단계에서 누룩꽃빵이 만들어지는데 우리밀, 유정란 기타 우리지역 농산물로 반죽을 치고 자연발효 시키면 누룩꽃빵이 완성되고 이때 복합발효가 일어난다.

복합발효란 누룩균은 전분을 포도당으로 분해하고 단백질을 아미노산으로 분해해 감칠맛을 낸다. 효모는 누룩균이 만들어 낸 당분을 이산화탄소와 알코올로 분해한다. 유산균은 당을 유산으로 분해하고, 효모가 활동하기 좋은 환경을 조성해준다. 초산균은 알콜을 초산으로 분해해 빵반죽이 잡균으로부터 오염되는 것을 막아준다.

∎누룩꽃빵의 인기는 어디에서 오는 걸까?

건강 100세를 추구하는 요즘 ‘화순 이서 누룩꽃빵’은 화순을 넘어서 외지인들이 더 선호하는 빵으로 알려져 있다. 그 폭발적이면서 지속적인 인기를 어디에서 오는 걸까?
‘화순 이서 누룩꽃빵’이 ‘빵(bread)’계의 ‘스테디 셀러(steady seller)’가 되고 있는 비법(秘法)에 대해 알아보자.

첫째 누룩꽃빵은 글루텐이 없는 건강 빵이다.
누룩꽃빵은 복합발효에 의해 글루텐까지도 분해가 되어 누구나 먹어도 속 쓰림이 없고 소화가 잘되며, 100% 우리 농산물로 만들어 인체에 아주 이롭다.

둘째, 누룩꽃빵은 달지 않고 담백하다.
막걸리 빚는 원리인 당화과정과 알코올 발효에 의해 빵이 만들어지기 때문에 설탕을 넣지 않아도 빵이 만들어 진다.

셋째, 누룩꽃빵은 동양과 서양의 제빵문명이 접목하여 만들어진 ‘특별한’ 빵이다
누룩꽃방은 서양의 전통 제빵 기술과 우리의 전통막걸리 빚기 방식으로 탄생하였으며, 우리밀을 누룩으로 발효시킨 빵은 훌륭한 밥이 되는 ‘특별한’ 빵이다.

∎누룩꽃빵의 종류는?

누룩꽃빵을 사랑하는 고객들에게 매일 보답하는 마음으로 빵을 만든다는 조 대표네 ‘누룩꽃이 핀다’ 시골빵집에서 만드는 빵의 종류는 어떤 것들이 있을까?

-설탕을 넣지 않고 만든 빵: 누룩바게트, 누룩호밀빵, 누룩통밀빵, 누룩올리브치즈빵
-설탕을 넣은 빵: 누룩일반식빵, 단팥빵, 뽕잎 소보루빵, 고구마 야채빵

∎누룩꽃빵을 먹으려면?...

누룩꽃빵은 오전 11시가 되어야 맛을 볼 수가 있다.
누룩꽃빵은 발효시간이 길기 때문에 하루에 한 번만 굽는다. 그래서 빵이 다 팔린 늦은 시간에 가면 아쉽게도 빵을 구입할 수가 없다.
특히 화순적벽버스투어가 있는 수요일･ 토요일･ 일요일 ･공휴일은 관광객들로 인해 빵이 빨리 품절될 수도 있으니 가능한 한 오전 11시에서 12시에 맞추어 오는 게 좋다고 한다.
그에 비해 화요일･ 목요일･ 금요일은 비교적 한가하다고.

단, 매주 월요일은 휴무이다

‘누룩꽃빵’이 ‘화순브랜드빵’으로 재탄생하게 됨을 화순군민 일원으로서 축하하며, 부디 ‘누룩꽃빵’이 화순을 넘어 전국으로, 더 나아가 세계시장을 점유할 수 있는 ‘글로벌빵’으로 성장하기 기대해본다.

“자꾸 당기네요!
부드럽고 소화가 잘되고 더부룩하지 않다.
담백하고 소화가 잘된다.
첫맛은 약간 심심했는데 먹을수록 고소하다.
밀가루 고유의 거부감이 없다.”

이상은 누룩꽃빵 교육생들의 누룩꽃빵 기술 移轉 교육후기 이다.

성실과 정직을 벗으로 삼으며 누룩꽃빵을 만드는 사람들, 좌로부터 조유성 대표, 아내 이미경씨, 조 대표 동생 조은하씨

조유성 대표:010.2719.0951