▲명장의 떡갈비 '금탑참숯돼지갈비'

‘가장 평범한 것이 가장 특별한 것이다’라는 말이 있다.
음식을 만드는데 있어서는, 가장 평범하면서도 기본적인 마음이 가장 중요한 맛을 이끌어낼 수 있다는 뜻하고도 맞물릴 수 있다는 생각이 문득 스친다.


금탑참숯돼지갈비 박 숙 사장은 인터뷰 시작 전에, 식당자랑 좀 들려 달라는 기자의 말에 ‘어느 식당이든 장·단점이 있게 마련이고, 자신은 자신에게 주어진 장점을 살려 고객이 원하는 게 뭔지 간파하여 고객 입맛을 맞추려 노력하는 정성 뿐’이라며 평범해서 자랑할 게 없다고 겸손해 한다.

하지만 박 숙 사장의 스페셜리티인 ‘돼지 왕 떡갈비’는, 2004년도에 대한민국 최초로 특허 받은 오로지 하나 뿐인 ‘돼지 왕 떡갈비’이다.

▲숯불돼지갈비

▲왕떡갈비

■박 숙 사장

광주가 고향인 박 숙 사장은 대학에서 무용을 전공하였다.
무용학도가 음식점 사장이라는 게 생경하지만, 박사장 역시 자신은 음식에 대해서는 전혀 문외한이었다고 말한다.

집안의 맏이인 박사장은, 20년 전 친정부모가 동면에서 휴게소 겸 음식점을 운영하게 되자 1년만 도와드린다는 생각으로 식당일에 뛰어들었다.

처음엔 소고기를 주메뉴로 시작한 박사장은 태어나 처음 하는 고기요리 공부할 때 힘들고 어려워서 울기도 많이 울었다 한다. 하지만 배우다보니 요리에 대한 호기심이 생기면서 재미도 있었는데 이제는 음식을 알면 알수록 더욱 음식에 모르는 게 많아 꾸준히 연구를 하게 된다고.

식당운영 5년 후, 박사장은 메뉴를 소고기에서 돼지고기로 바꾸어 지금까지 계속해오고 있는데 박사장은 고기를 매입할 때도 직접 가서 눈으로 확인하고 가져온다. 이유는 거래처에서 처음고기를 들여보낼 때는 고객이 믿게끔 하기 위해 정확하고 좋은 부위로 보내오는데 서너 번 지나면서 부터는 눈속임하여 섞어서 들여보내는 걸 알고 난 후부터는 박사장이 직접 가서 반드시 암돼지로 가져오며 만약 고기 물량이 없으면 그 날은 장사를 하지 않는다고 한다.





■박 숙사장의 스페셜리티 비법

박사장은 갈비의 맛은 고기와 소스(sauce)가 좌우 한다고 한다.

박사장 가게에서는 고기에 화학(化學) 연육제(軟肉劑)를 사용하지 않고, 오로지 순수 자연재료로 고기를 숙성시키며 국내산 재료로만 만든 소스를 넣고 갈비를 만든다.

돼지고기는 육질(肉質)색상이 흐쁘연하여 시각적으로는 맛이 없어 보이지만(실제 맛은 좋다.) 박사장은 색소사용을 전혀 안한다.

박사장네 갈비의 특징은 식당 뒤에 있는 참가마숯가마에서 80%정도 굽고 나머지 20%는 고객들이 직접 참숯판에 구워 먹도록 하는데 있다.

왜냐하면 대부분 갈비는 술안주로 많이 먹기 때문에 미리 100% 구워 나오면 나중에 식어버려 딱딱해지고 식감도 떨어져 박사장이 고안한 방법이다.

한편, 100%,숯가마에서 구울 경우 보다 80%, 구우면 단맛이 더 많이 나는데 박사장은 이 단맛을 줄이기 위해 ‘80%구이용 소스’도 다시 연구하여 개발했다.

이런 과정을 겪으면서 박사장은 음식에 대해 알게 되면 알수록 더욱 어렵다는 걸 실감한다며, 고기는 ‘어느 판’에 ‘몇 %를 굽느냐’에 따라 맛이 달라지기 때문이라고 말한다.

또한, 박사장은 주방에 따로 직원을 쓰지 않고 고기부터 반찬까지 직접 다 만든다.

전에 남을 기용한 적도 있는데 주인의식이 결여 된 탓에 모든 걸 소홀하게 다루는 걸 체험한 이후, 이건 고객에 대한 예의나 서비스 정신에 어긋난다는 생각에 고달프지만 모든 걸 혼자서 처리해 낸다고.



■박사장의 신년포부


박사장은 처음 돼지왕떡갈비 특허를 낼 때 식당전문용으로 낸 게 아니고 인터넷쇼핑몰이나 홈쇼핑용 목적으로 내었다고 한다.

하지만 방부제를 사용하지 않기 때문에 배달이나 보관방법에서 난점(難點)이 생겨 대량납품은 미루고 있는 상태인데, 이미 입소문이 퍼져 전주나 광주에서 주문이 개인적으로 많이 들어오고 있어 소량은 당일 택배나 직접배달을 하고 있다고.

박사장은 올해는 더욱 深度 있는 연구를 해서, 대량으로 납품할 수 있도록 하는 게 올해의 소원이라 한다.

한가지 더 소원 있다면서 박사장은, 지금 사회전반적 경기가 침체되어, 특히, 식당들이 많은 영향을 받고 있다면 올해는 화순에 있는 모든 가게들이 더불어 같이 잘 살았으면 좋겠다고.

무용전공자라 그런지 상인의 내음보다는 포근한 인간적 감성이, 물씬, 기자에게도 전해지는 박사장의 ‘금탑참숯돼지갈비’가 번성하기를 빈다.

금탑숯불갈비: 061.373.6585~6

박 숙 사장 :010.3621.8090